Seit der Wiedereröffnung am 31. Mai 2021 sehen sich die Betreiber des Gastgewerbes mit einem Mangel an qualifiziertem Personal konfrontiert. Schlimmer noch: Das Phänomen hat sich in den letzten zwölf Monaten verstärkt und wird voraussichtlich noch mindestens zwei Jahre andauern, da sich viele Berufstätige neu orientieren. Das meint Lionel Fontaine, Direktor von Hotelis, der befürchtet, dass dieser Zustand zur neuen «Normalität» wird, aber gleichzeitig innovative Lösungen vorschlägt.

Lionel Fontaine, Sie sind Direktor von Hotelis, dem führenden Vermittler von Festanstellungen und temporären Einsätzen im Hotel- und Gaststättengewerbe. Wie ist die Situation in Ihrer Branche in Bezug auf die Personalvermittlung?

Wir haben es mit einer völlig neuartigen Situation zu tun. Die Krise ist so akut, der Bedarf so gross, dass wir sicherlich zwei Jahre brauchen werden, bis sich die Lage auch nur ein wenig entspannt. Was ist anders als in anderen Zeiten des Fachkräftemangels? Er betrifft die gesamte Organisationsstruktur und alle Arten von Einrichtungen und Betrieben.

Wie erklären Sie sich das Ausmass dieses Phänomens?

Zwischen der Schliessung der Restaurants im März 2020 und der Rückkehr zu einer gewissen Normalität lagen 15 Monate. Das ist eine Ewigkeit! Natürlich haben die Leistungen der Arbeitslosenversicherung und das Kurzarbeitergeld geholfen, den Schock abzumildern. Aber viele der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die mit einer Lohnkürzung von 20 oder 30 % konfrontiert waren, entschieden sich je nachdem, ob sie Familienpflichten hatten oder nicht, für eine Neuorientierung.

Welche Bereiche haben sie bevorzugt?

Die Logistik oder den Vertrieb zum Beispiel. Und sie entdeckten eine neue Arbeitsrealität, in der sie zwar aufgrund des boomenden Onlinehandels unter grossem Druck standen, aber auch Zeit mit Familie und Freunden und das Wochenende geniessen konnten. Wenn man sich einmal an diese Vorteile gewöhnt hat, fällt es schwer, sie wieder aufzugeben. Aus diesem Grund haben viele einen Schlussstrich unter ihren früheren Beruf gezogen. Dasselbe gilt für viele, die nach der Wiedereröffnung ihre Arbeit wieder aufnahmen, aber merkten, dass dieses Leben nichts mehr für sie war.

Bleiben die derzeit freien Stellen nicht unbesetzt, weil manche nicht bereit sind, wieder ins Berufsleben zurückzukehren?

Ich glaube keine Sekunde an die Theorie, dass die Fachkräfte im Gastgewerbe nur ungern arbeiten und von der Arbeitslosigkeit profitieren würden. Sie haben die Branche verlassen und werden nicht mehr zurückkehren. Die Arbeitslosenquote liegt unter 3 %, was für diese Analyse spricht.

Welche Risiken birgt dies für die Branche?

Sie riskiert einen dauerhaften Imageverlust. Die Kunden, die fast zwei Jahre lang nicht ausgehen durften, aber auch darauf bedacht waren, die Restaurantbesitzer zu unterstützen, indem sie häufig in ihre Lieblingslokale zurückkehrten, hatten hohe Erwartungen. Sie wollten wieder wie in der Zeit vor der Pandemie Spass haben und Abende mit Freunden am Tisch verbringen, neue Gerichte entdecken und dabei von Profis bedient werden. Der Personalmangel erschwert jedoch einen normalen Betrieb, obwohl viele gehofft hatten, bei der Wiedereröffnung einen Teil ihrer Verluste ausgleichen zu können, was ihnen beispielsweise die Rückzahlung der Corona-Kredite ermöglicht hätte.

Wie gehen Gastwirte mit dieser paradoxen Situation um?

Einige beschränken ihre Kapazität freiwillig, um eine bestimmte Servicequalität zu gewährleisten. Andere machen sich diese Mühe nicht, was zu dem bereits erwähnten Imageschaden führen kann. Wenn sie schlecht bedient werden oder die Speisen nicht den Erwartungen entsprechen, werden sich die Gäste nicht scheuen, ihre Unzufriedenheit zu teilen. Darüber hinaus besteht die Gefahr, dass sich eine neue «Normalität» einstellt, die mit schlechterem Service und eingeschränkten Leistungen gleichzusetzen ist.

Die Sozialpartner haben soeben angekündigt, dass die Löhne, wie sie im Landes-Gesamtarbeitsvertrag (LGAV) festgelegt sind, am 1. Januar 2023 steigen werden, um der Teuerung Rechnung zu tragen. Ist das eine Möglichkeit, neue Talente anzuziehen?

Diese Geste ist natürlich zu begrüssen, da sie im Rahmen von Verhandlungen stattfindet, die in den letzten Jahren nicht unbedingt einfach waren. Die Erhöhung muss jedoch konsequenter sein, wenn man weiterhin Fachkräfte aus den europäischen Ländern anziehen will, die der Schweiz einen grossen Pool an Arbeitskräften zur Verfügung stellen. Ausserdem müssen neben dem Lohn auch die Arbeitsbedingungen angegangen werden. Denn sie sind es, die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Gastgewerbe manchmal abschrecken. Geteilte Arbeitszeiten werden immer unbeliebter, und das umso mehr, wenn man sich die steigenden Benzinpreise aufgrund des Krieges in der Ukraine vor Augen führt. Natürlich ist es für einen Gastronomen schwierig, mit zwei Schichten am Tag zu arbeiten, aber die Herausforderung besteht dennoch darin, nach Möglichkeit ein Umfeld zu schaffen, das attraktiv genug ist, um neue Talente anzuziehen.

Die Dienstleistungsberufe, in denen der Mangel besonders gravierend ist, leiden unter einem gewissen Imageverlust. Was sagen Sie dazu?

Es war einst der schönste Beruf der Welt: Wer das Handwerk beherrschte – also die französische Serviermethode auf einem Beistelltisch mit Filetieren, Schneiden oder Flambieren – konnte überall auf der Welt arbeiten und genoss die Anerkennung der Gäste, die die eigene Geschicklichkeit bewunderten. Seit vielen Jahren wird jedoch in der Küche angerichtet, der Service hat seine Bedeutung verloren und das Personal ist darauf reduziert, das Gericht zu präsentieren, das der Koch angerichtet hat. Das andere Problem ist, dass trotz dieser drastischen Veränderung, die 95 % der Restaurants betrifft, die EFZ-Ausbildung immer noch drei Jahre dauert.

Ist es nicht trotzdem wichtig, dieses Wissen zu bewahren?

Selbstverständlich. Die Realität sieht jedoch so aus, dass Auszubildende, die ihre Qualifikation erfolgreich abschliessen, nur selten die Gelegenheit haben, ihre Fähigkeiten anzuwenden, was zu Frustration führt und sie in der Regel dazu veranlasst, die Branche schon kurz nach Erhalt ihres EFZ zu verlassen.

Ihr Mittel dagegen?

Die Ausbildungsprogramme müssen sich anpassen. Warum nicht eine einjährige Ausbildung, um die Grundlagen des Berufs zu erlernen, die dann von den motiviertesten Kandidaten fortgesetzt werden kann, um das uns bekannte EFZ zu erlangen. Es gibt natürlich auch zweijährige EBA-Lehrgänge oder Progresso-Kurse, aber letztere richten sich an Personen, die bereits in den Bereichen Küche, Service, Hauswirtschaft oder Systemgastronomie arbeiten. Die Idee wäre vielmehr, die Dienstleistungsberufe massiv für eine neue Bevölkerungsgruppe zu öffnen, um den hohen Bedarf zu decken, der noch weiter zunehmen wird.

Wen haben Sie im Sinn?

Einerseits Personen aus französischsprachigen Ländern, die derzeit nicht die Möglichkeit haben, zu Arbeiten in die Schweiz zu kommen. Dabei war es in unserem Land Tradition, während dem Wirtschaftswachstum der Trente Glorieuses auf ausländische Arbeitskräfte zurückzugreifen und sie auszubilden, um ihnen Arbeitsbedingungen zu bieten, die sich seither immer weiter verbessert haben. Andererseits die Studentenschaft, die in der Regel abends und an den Wochenenden frei hat und oftmals einen Teil ihrer Kosten während des Studiums decken muss.

Sind Studierende es nicht bereits gewöhnt, Teilzeit in der Gastronomie zu arbeiten?

Ja, aber bislang haben sie den Beruf in der Praxis gelernt, ohne wirklich ausgebildet zu werden. Deshalb werden wir einen neuen, innovativen Studiengang einführen, in dessen Rahmen wir Studierende rekrutieren, ausbilden und an unsere Kunden vermitteln werden. So können wir das Personal, das wir für Bankette oder Veranstaltungen vermitteln, um bis zu 15 oder 20 % aufstocken. Vor ihrem Einsatz erhalten sie eine Ausbildung, die Theorie, Praxis und Digitalisierung vereint, und vor Ort werden sie von erfahrenen Fachleuten betreut. Und da wir alle unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf Wochenbasis bezahlen, sind wir überzeugt, dass das Konzept ein voller Erfolg wird.

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