Grégoire Pavillon, l’être humain comme fil rouge 

Nouveau responsable de l’agence Hotelis de Lausanne, Grégoire Pavillon a dirigé un palace italien, œuvré au sein d’une agence de congrès médicaux à Tel-Aviv, piloté la formation continue à l’Université de Genève et redynamisé le réseau des anciens de l’Ecole hôtelière de Lausanne, avant de relever, à 51 ans, un nouveau défi. 

De son propre aveu, Grégoire Pavillon a un parcours atypique. Mais si le parcours emprunte bel et bien des chemins de traverse, il répond à une forme de cohérence au service d’une passion sincère pour l’hôtellerie-restauration. Il nous reçoit dans l’agence Hotelis au cœur de Lausanne, dont il vient de reprendre la responsabilité, ce lieu que les professionnels sont nombreux à connaître et fréquenter. Il évoque d’abord sa passion précoce pour la cuisine, alors que personne dans sa famille, à l’exception peut-être d’un grand-papa qu’il n’a pas connu qui était boucher et restaurateur, n’était dans le métier. «Ma maman, néanmoins, était une excellente cuisinière, elle l’est toujours d’ailleurs, et c’est auprès d’elle que tout a commencé: à quatre ans, j’étais déjà dans ses jambes en cuisine et en pâtisserie», se souvient-il. 

Un CFC forgé dans l’exigence 

Formé au Val-de-Travers, il obtient son CFC de cuisinier dans un établissement gastronomique où il travaille en duo avec le chef, avant de rejoindre, pour sa dernière année, une maison plus classique où il apprend les bases qui lui manquaient encore. Le métier, alors, n’avait rien de très glamour, avec des semaines de soixante heures et une routine en cuisine héritée d’un autre âge. Pas de quoi le décourager, toutefois. Il travaille d’arrache-pied et le résultat dépasse ses attentes: cette année-là, lors de la remise des CFC, il remporte l’ensemble des distinctions décernées – une première – et il s’impose dans deux concours professionnels, dont l’un organisé dans le cadre du Salon Gastronomia, aujourd’hui disparu. 

La suite? «J’avais très envie de parcourir le monde, je me voyais bien embarquer sur un bateau et travailler quelque part sur les mers. Mais mon papa a tempéré mes ardeurs et m’a dit qu’il fallait d’abord une formation de management», raconte-t-il. C’est ainsi qu’il intègre l’Ecole hôtelière de Lausanne, un cursus au cours duquel il effectue deux stages qui vont aiguiller sa trajectoire, le premier au Beau-Rivage Palace de Lausanne, le second dans l’emblématique Martinez, à Cannes. Il y découvre la relation directe avec la clientèle, un aspect que la cuisine, en ce temps-là, ne lui avait pas encore offert. 

Deux palaces lausannois 

Une fois diplômé, il débute au Beau-Rivage Palace en qualité d’assistant du chef des achats. Le voilà qui achète dix tonnes de beurre par an et négocie directement avec les vignerons et les artisans de l’art de la table, entre autres, ce qui lui permet d’avoir une vision globale. La direction lui confie ensuite le département des banquets et manifestations, dont les événements se déploient dans une douzaine de salons parmi les plus rentables de l’hôtel. Il apprend à vendre plutôt qu’à acheter, compose avec une clientèle exigeante et organise l’un de ses premiers grands événements, le mariage d’un célèbre chanteur et musicien britannique. Une partie de cette clientèle le suit lorsqu’il rejoint le Lausanne Palace, à l’époque où l’établissement iconique n’est pas encore intégré à la Fondation des hôtels Sandoz. Il y développe un centre de conférences dans les anciens locaux d’une banque privée, avant d’être promu directeur des ventes et du marketing. Ses déplacements se multiplient alors sur les marchés nord-américain, asiatique, moyen-oriental et russe. 

De Mérano à Tel-Aviv 

Une opportunité le mène ensuite à la direction d’un palace du Sud-Tyrol, à Mérano, pour un mandat de rénovation dans un contexte particulièrement exigeant. Suit un voyage avec sac à dos sur l’île indonésienne de Bali qui ne dure qu’une semaine, puisqu’un recruteur le convainc de rejoindre Tel-Aviv, où il intègre une agence spécialisée dans les congrès et associations scientifiques du secteur médical. Il y développe la branche de gestion administrative des associations clientes de l’agence, dont l’une est la plus importante en Europe dans le domaine des maladies du foie, qu’il accompagne dans son développement. «Nous avons internalisé un certain nombre de services, ce qui signifie que l’équipe est passée de trois à une bonne vingtaine de collaborateurs en dix ans», dit-il. 

Le détour académique 

Après une brève incursion en indépendant – «j’ai compris que j’étais davantage un intrapreneur qu’un entrepreneur» –, il se forme à l’Université de Genève, où il est sollicité au terme de son cursus par le doyen de la faculté d’économie pour reprendre la direction de la formation continue, qui compte une quarantaine de programmes et une équipe d’une quinzaine de personnes. L’expérience se heurte vite à la rigidité d’une grande structure publique, même si elle lui permet de développer de nouvelles compétences. C’est à l’Ecole hôtelière de Lausanne qu’il rebondit, revenant en quelque sorte à ses premières amours. On lui demande de revitaliser un réseau d’anciens en perte de dynamisme, comptant plus de trente mille alumni répartis dans quelque septante sections à travers le monde, mais qui peine à structurer ses activités. Il prend ses fonctions juste avant la pandémie, digitalise les échanges et pilote en 2022 l’un des temps forts de sa mission, à savoir un grand rassemblement international coïncidant avec l’inauguration du nouveau campus, avant de se consacrer à une levée de fonds pour la fondation de bourses de l’école. 

Le retour au terrain 

Après six ans, l’envie de retrouver le terrain commence à poindre. Pour lui qui a connu la vie en brigade, stoïque et enthousiaste à l’heure du coup de feu, et qui s’est aussi épanoui dans l’univers de l’hôtellerie de luxe, le contact avec la réalité du métier lui manque. Il s’en rend progressivement compte, et, tandis qu’il réfléchit à la manière dont il va pouvoir se réinventer professionnellement, il s’adresse à Lionel Fontaine. «Nous nous connaissons depuis une dizaine d’années, et, quand j’ai appris qu’il cherchait son nouveau responsable d’agence pour les cantons de Vaud et Neuchâtel, j’ai rapidement réalisé que le défi pouvait me correspondre, car le profil était celui d’un professionnel du terrain connaissant les problèmes de l’intérieur», explique Grégoire Pavillon. 

Quelques semaines après son entrée en fonction, il compare son quotidien à une cuisine où les casseroles s’aligneraient sur le piano et où il s’agirait de veiller à ce qu’aucune ne déborde. Mais ce rythme trépidant, propre aux activités de l’une des plus importantes agences Hotelis en termes de volume, n’est pas pour lui déplaire. «L’être humain est au cœur de notre activité, Lionel Fontaine le cultive et l’a toujours mis en avant, et c’est ce qui m’a décidé à venir.»